7 - عمل المحمص : « 1 » يعجن السميد على نحو ما عجن الفداوش ويفتل بالأصابع مدورا على مثل حب الفلفل ويجفف للشمس ويطبخ مثل طبخ الفداوش سواء باللحم البقري أو الغنمي أو الدجاج ويستعمل ، وقد يفتل جملة في المعجنة مثل فتل الزبزين لمن أراد التعجل به . 8 - عمل الأطرية وطبخها : « 2 » تطبخ الأطرية على نحو ما تقدم بما يقع عليه الاختيار من أنواع اللحم ويزاد فيها الشحم ، ومن أراد أن يقلي اللحم قلاه ومن شاء لم يقله ، ومن عدم وجود الأطرية فليعجن السميد أو الدقيق بالماء وقليل الملح عجنا بليغا قويا ويمده على مائدة أو على لوح مستطيل ، وتفتل الأطرية باليدين أرق ما يمكن ثم يجففها للشمس ويطبخها على نحو ما ذكر . 9 - عمل الأرز باللبن الحليب : يغسل الأرز الأبيض بالماء السخن مرارا كثيرة حتى يخرج ماؤه صافيا نقيا ويوضع في مثرد ويجفف مع جوانبه حتى يجف عنه الماء ، ثم يصفى لبن الضأن الحليب بخرقة صفيقة ، وهو أحسنها لطبخه أو لبن البقر بعده وإن عدما معا فلبن المعز ، وقدر ما يحتاج من اللبن ستة أرطال للرطل من الأرز ، ثم يوضع الأرز في قدر كبيرة مع قليل من ماء سخن ويصب عليه اللبن الحليب بجملته إن وسعته القدر ويترك القدر على النار حتى يسخن اللبن ، ثم يزال النار تحتها وتترك على غضا أو على حرارة تكفيها وتغم بمنديل نقي ، فإن خمدت النار زيد فيها من الغضا وإن جف اللبن من القدر زيد فيها اللبن وتتفقد كذلك المرة بعد المرة حتى يستوفي الأرز حقه من الطبخ ، ثم يوضع فيه ما يصلحه من ملح

--> ( 1 ) المحمص : عند المغاربة يقال « سكسو رجع محمصي » . ( 2 ) يدخل في أنواع « الشعريا » .